Els polifenols són les substàncies químiques que li donen color a les plantes. Són l’estrella del sistema immunitari de la planta que lluita contra la invasió microbiana. Els polifenols a part de la seva acció antimicrobiana, també inhibeixen l’enfadament de les nostres cèl·lules. El que hem de fer per obtenir beneficis per nosaltres és els hidrats que consumim al llarg del dia aportin el número més gran possible de polifenols. Hem de mirar de menjar molta variació de colors. Moltes verdures i que no portin amido, fruita, quantitat reduïda de cereals integrals.
A mitjans del segle XX, tots els aliments eren orgànics. La introducció dels pesticides va permetre poder fer més producció. Però en aquell moment no estava previst l’efecte secundària que causaria.
Els nivells de polifenols davant del grau d’estrès que pateixen les plantes amb els atacs de bacteris i virus. Les plantes orgàniques han d’augmentar els seus nivells de polifenols per poder protegir-se. Si estan protegits pels herbicides i pesticides ja no han de treballar tant i no creen tants polifenols i llavors aquests esforços la planta els dedica a crear més hidrats de carbó això vol dir pel pagès més producció.
L’alcohol (a part d’augmentar els nivells d’insulina i matar unes deu mil neurones del nostre cervell després d’ingerir una copa de vi), ens ajuda a extreure un major nombre de polifenols del raïm.
Els polifenols són un dels ingredients alimentaris més amargs que existeixen. La xocolata sense sucre és rica en polifenols, però la gent no la menja degut al gust tan amarg que porta (aporten un 8% de la massa total de la xocolata amarga de reposteria).
L’alcohol fa d’inhibidor o d’anestèsia pels receptors de la llengua per no percebre l’amargor dels polifenols.
Tenen propietats antioxidants, poden neutralitzar als radicals lliures.